Le chocolat au lait:

Il renferme du sucre, de la pâte de cacao, de la poudre de lait, du beurre de cacao, de la lécithine et de la vanille. S'il est plus clair, c'est parce qu'il comporte moins de pâte de cacao et plus de sucre. Il doit contenir 25% de cacao, et au moins 12% de lait.

Le chocolat blanc:

Il ne contient pas de pâte de cacao responsable de la traditionnelle couleur brune. Mais que contient-il alors qui lui confère le droit de s'appeler chocolat? Du beurre de cacao, du sucre, de la poudre de lait et de la lécithine. Il doit contenir au moins 20% de beurre de cacao et 14% de lait.

Le chocolat noir:

Il s'obtient à partir de pâte de cacao, de beurre de cacao, de sucre, de lécithine - la lécithine est un émulsifiant servant à lier les diverses composantes, à base de soya dans 95% des cas- et de vanille (naturelle ou artificielle). Au Canada, le chocolat noir est aussi appelé mi-amer ou mi-sucré. Il doit contenir au moins 35% de cacao, il peut renfermer au plus 5% de lait.

Les chocolats à l'acool:

Il y a beaucoup de sortes de chocolat à l'alcool, mais souvent sous forme de truffes.

Le chocolat amer, semi-amer et doux-amer:

Le chocolat amer (ou chocolat à cuire) est de la liqueur de chocolat pure et durcie. Ce chocolat contient près de 50% de beurre de cacao durci et 45% de cacao solide.

Le chocolat semi-amer est un chocolat amer auquel on a ajouté de la vanille, du sucre ou des émulsifiants. Le chocolat semi-amer et le chocolat doux-amer sont très semblables et s'interchangent dans les recettes de cuisine. Il contient un minimum de 35% de liqueur de chocolat mais peut en contenir plus.

Les Criollos:

Ils sont composés de cacao fin, chaleureux et long en bouche. Ils sont originaires du Venezuela, on les trouve au Mexique, en Amérique Centrale, aux Antilles, en Colombie, Trinidad, Equateur, Cameroun. La cabosse est peu épaisse, facile à fendre, les graines sont grasses, ils donnent un cacao fin et délicat.

Les Forasteros:

Ils ont une certaine amertume. Ils sont originaires de l'Amazone, on le trouve au Brésil, en Equateur, en Amérique centrale, dans le nord de l'Amérique du sud, dans l'ouest Africain. Les cabosses sont jaunes quand elles sont mures, à sillons peu profonds, lisses et arrondies, aux parois peu épaisses, peu faciles à ouvrir. Les graines sont aplaties et les amandes fraîches sont violettes ou brun rouge, presque noir.

Les Trinitarios:

Ils sont composé de cacao assez fort et le goût reste longtemps dans la bouche. Ils poussent sur les mêmes terres que le Criollo. Il donne des cacaos fins et riches en matières grasses. Sa qualité est très appréciée.